เห็ดพื้นบ้าน

ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับเห็ด

มนุษย์เรารู้จัก “เห็ด”  และนำมาใช้บริโภคเป็นอาหารเป็นเวลานานแล้ว  มี

หลักฐานว่าเห็ดเกิดขึ้นบนโลกมานานกว่า 130  ล้านปี  ก่อนที่มนุษย์จะเกิดขึ้นบนโลก  นอกจากเห็ดจะเป็นแหล่งอาหารของมนุษย์และสัตว์แล้ว  เห็ดยังมีบทบาทสำคัญในการรักษาสิ่งแวดล้อม โดยช่วยในกระบวนการย่อยสลายสิ่งตกค้างจากซากพืช  โดยเฉพาะที่มีส่วนประกอบของเซลลูโลส  ลิกนิน  และมูลสัตว์  ให้เป็นประโยชน์ต่อการเจริญเติบโต  เป็นการลดปริมาณของเสียที่เกิดจากพืชและสัตว์โดยธรรมชาติ  ทั้งนี้เนื่องจากเห็ด มีเอนไซม์ (Enzyme) หลายชนิดที่ย่อยสลายวัสดุ  ที่มีโครงสร้างของอาหารที่ซับซ้อน ให้อยู่ในรูปของสารอาหารที่สามารถดูดซึมไปใช้ได้  เช่น เห็ดหอม เห็ดสกุลนางรม เห็ดกระดุม เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีเห็ดที่ต้องอาศัยอาหารจากสิ่งมีชีวิตอื่นๆ  หรืออาศัยอาหารจากรากพืชอีกหลายชนิดในธรรมชาติ

 เห็ดคืออะไร

เห็ดมีความหมายได้หลายอย่างขึ้นอยู่กับการใช้ประโยชน์  ถ้าใช้เป็นอาหารเห็ดจะอยู่ในกลุ่มพืชผัก  เห็ดเป็นพวกที่มีโปรตีนสูง อุดมด้วยวิตามินและเกลือแร่ที่สําคัญหลายชนิด  โดยเฉพาะวิตามิน   บี 1  และบี 2  และมีแคลอรี่ต่ำ เห็ดถูกจดเป็นพืชชั้นต่ำกลุ่มหนึ่ง  เนื่องจากเห็ดไม่มีคลอโรฟิล สังเคราะห์แสงไม่ได้  ปรุงอาหารไม่ได้  ต้องอาศัยอาหารจากสิ่งมีชีวิตอื่นๆ  โดยการเป็นปรสิต (Parasite) หรือขึ้นบนรากพืชที่ตายแล้ว (Saprophyte) หรืออาศัยอาหารจากรากพืชอื่นๆ (Mycorrhiza )

โดยทั่วไปเห็ดเป็นชื่อใช้เรียกราชั้นสูงกลุ่มหนึ่ง  ซึ่งมีวิวัฒนาการสูง สูงกว่าราอื่นๆมีวงจรชีวิตที่สลับซับซ้อนกว่าเชื้อราทั่วไป  เริ่มจากสปอร์ซึ่งเป็นอวัยวะหรือส่วนที่สร้างเซลล์ขยายพันธุ์  เพื่อตกไปในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมจะงอกเป็นใย  และกลุ่มใยรา (Mycelium)  เจริญพัฒนาเป็นกลุ่มก้อนเกิดเป็นดอกเห็ด อยู่เหนือพื้นดินบนต้นไม้  ขอนไม้  ซากพืช  มูลสัตว์ ฯลฯ เมื่อดอกเห็ดเจริญจะสร้างสปอร์  ซึ่งจะปลิวไปงอกเป็นใยรา  และเป็นดอกเห็ดได้อีก  หมุนเวียนเช่นนี้เรื่อยไป

ส่วนต่างๆ ของเห็ด (Morphology)

1.  หมวก (Cap or pilleus) เป็นส่วนที่อยู่ด้านบนสุด มีรูปร่างต่างๆ กัน เช่น  โค้งนูน  รูปกรวย  รูปปากแตร รูประฆัง  เป็นตน  ผิวบนหมวกต่างกัน เช่น ผิวเรียบ  ขรุขระ  มี

ขนเกล็ด  มีสีแตกต่างกันและอาจมีการเปลี่ยนแปลงได้

2.  ครีบ (Gill  or lamelta) อาจเป็นแผ่นหรือซี่บางๆ อยู่ใต้หมวกเรียงเป็นรัศมี หรือเป็นรู (Pores) ครีบเป็นที่เกิดของสปอร์

3.  ก้าน (Stalk  or  stipe) ปลายข้างหนึ่งของก้านยืดติดกับดอกหรือหมวกเห็ด  มีขนาดรูปร่างสีต่างกันในแต่ละชนิดเห็ด     ผิวยาวเรียบขรุขระ  มีขนหรือเกล็ด  เห็ดบางชนิดไม่มีก้าน  เช่น  เห็ดหูหนู  เห็ดเผาะ  เป็นต้น

4.  วงแหวน (Ring or annulus) เป็นส่วนที่เกิดจากเยื่อบางๆ ที่ยึดขอบหมวกกับก้านดอกที่ขาดออกจากหมวกเห็ดบาน

5.  เปลือกหรือเยื่อหุ้มดอก (Volva  outer  veil) เป็นส่วนนอกสุดที่หุ้มหมวก   และก้านไว้ภายในขณะที่ยังเป็นดอกอ่อน  จะแตกออกเมื่อดอกเริ่มบาน  ส่วนของเปลือกหุ้มจะยังอยู่ที่โคน

6.  เนื้อ (Context) เนื้อภายในหมวกหรือก้านอาจจะสั้น  เหนียวนุ่ม  เปราะ  เป็นเส้นใย  เป็นรูค่อนข้างแข็ง

คุณสมบัติของเห็ด

 1.  เห็ดที่รับประทานได้(Edible mushroom) เห็ดที่รับประทานได้มักมีรสและกลิ่นหอม  เนื้ออ่อนนุ่มหรือกรบกรอบ  เช่น  เห็ดหูหนู     เห็ดฟาง  เห็ดนางรม  เห็ดภูฎาน  เห็ดโคน  เห็ดตับเตา   บางชนิดเพาะเลี้ยงได้  บางชนิดเพาะเลี้ยงไม่ได้

2.  เห็ดมีพิษ (Poisonous mushroom) เห็ดมีพิษมีหลายชนิด  บางชนิดมีพิษร้ายแรงถึงตาย เช่น  เห็ดระโงกหิน  บางชนิดมีพิษทำให้เกิดอาการอาเจียนมึนเมา  เช่น เห็ดร่างแห  เห็ดปลวกฟาน  เห็ดหัวกรวดครีบเขียวอ่อน  เห็ดขี้ควาย  เป็นต้น

การจำแนกเห็ดพิษเป็นไปได้ยาก  เนื่องจากเห็ดในสกุลเดียวกัน  บางชนิดรับประทานได้ บางชนิดเป็นพิษถึงตาย   เช่น  เห็ดในสกุลอะมานตา (Amanita)  และเห็ดในสกุลเลปปิโอตา (Lepiota)   ดังนั้นการเก็บเห็ดที่ไม่รู้จักมารับประทานจึงไม่ควรทำ ควรรับประทานเห็ดที่รู้จักเท่านั้น  เนื่องจากความเป็นพิษของเห็ดบางชนิดรุนแรงถึงตาย   บางชนิดทำให้เกิดอาการอาเจียน   หรือท้องร่วง      พิษของเห็ดจะเข้าไปทําลายระบบประสาท  ตับไตและประสาทตา

ข้อควรระวังในการบริโภคเห็ด (เห็ดป่า)

1.  อย่ารับประทานเห็ดที่มีสีสวยสด  และมีกลิ่นหอมฉุนหรือเอียน

2.  อย่ารับประทานเห็ดที่ยังต้มไม่สุก

3.  หลีกเลี่ยงการรับประทานเห็ดเมื่อผาแล้วเปลี่ยนสีหรือมีน้ำเยิ้มซึมออกมา

4.  อย่าเก็บเห็ดอ่อน  หรือเห็ดดอกตูมมารับประทาน  เนื่องจากเห็ดในระยะนี้ยังไม่สามารถจำแนกได้ว่าเป็นเห็ดพิษหรือไม่

5.  จึงรับประทานเห็ดที่ท่านรู้จักและแน่ใจว่าเป็นเห็ดที่รับประทานได้จริงๆ 

6.  อย่าทดลองรับประทานเห็ดพิษ  เพราะท่านไม่มีโอกาสรอดแน่

คุณค่าทางโภชนาการของเห็ด

1.  มีโปรตีนสูงกว่าพืชผักชนิดอื่นๆ  ยกเว้นถั่วเหลือง  ถั่วลันเตา

2.  มีไขมันที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย (Unsaturated  fatty  acid)

3.  มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อรางกาย

4.  มีแคลอรี่ต่ำ

5.  มีวิตามินหลายชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง  วิตามิน บี1 บี2 วิตามินซี

6.  มีส่วนประกอบของเยื่อใย (Fiber) และคาร์โบไฮเดรท

7.  มีแร่ธาตุที่สําคัญหลายชนิด

วิธีสังเกตเห็ดพิษ
            ในฤดูฝนทั่วทุกภาคของประเทศไทยจะมีดอกเห็ดผุดขึ้นเองตามธรรมชาติมากมาย ซึ่งเห็ดหลายอย่างเป็นชนิดที่กินได้แต่บางอย่างก็เป็นเห็ดอันตรายอย่างเห็ดพิษด้วยเห็ดมีพิษร้ายแรงถึงขั้นทำให้เสียชีวิตที่พบบ่อย เช่น เห็ดระโงกหิน โดยจากรายงานของสำนักระบาดวิทยา กรมควบคุมโรค ล่าสุดปี 2553  พบว่ามีผู้ป่วยจากการกินเห็ดพิษ 1965 ราย เสียชีวิต 13 รายโดยพบมากในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคเหนือเห็ดพิษจะขึ้นอยู่ในบริเวณที่เข้าถึงได้ยากในป่าแต่ก็อาจกลายเป็นเมนูปรากฏอยู่บนโต๊ะอาหารได้เหมือนกันหากทดลองซื้อเห็ดที่ไม่รู้จักตามถนนข้างทางในต่างจังหวัดเพราะคิดว่าเป็นเห็ดพื้นบ้าน น่าจะนำมาทำอาหารได้ดังนั้นเพื่อความปลอดภัยมีวิธีสังเกตลักษณะเห็ดพิษ ดังนี้
1. เห็ดมีสี เช่นน้ำตาล แดง เหลือง
2. มีลักษณะเป็นรูปสมองหรือานม้า ซึ่งบางชนิดกินได้บางชนิดมีพิษร้ายแรง
3. มีปลอกหุ้มโคน
4. มีโคนอวบใหญ่
5. มีปุ่มปม
6. มีหมวกเห็ดสีขาว
7. มีวงแหวนใต้หมวกเห็ด
8. เห็ดตูมมีเนื้อในสีขาว

ชนิด ช่วงการเกิดของเห็ดพื้นบ้าน และความสัมพันธ์ระหว่างเห็ดกับต้นไม้อาศัย

ชนิดเห็ด	ต้นไม้ที่อาศัย และบริเวณที่เกิด	เดือนที่เกิด
เห็ดปลวกไก่น้อย	ต้นมะค่า เต็ง รัง ไผ่และจอมปลวก	พ.ค.- มิ.ย.
เห็ดปลวกตาบ หรือ เห็ดปลวกขาว	ต้นไม้ใหญ่ทั่วไป  ไผ่ ดินอุดมสมบูรณ์	ก.ค. – ต.ค.
เห็ดปลวกแดง	ต้นไม้ใหญ่ทั่วไป  ไผ่ ดินอุดมสมบูรณ์	ส.ค. – ต.ค.
เห็ดปลวกจิก	ต้นไม้ใหญ่ทั่วไป  ไผ่ ดินอุดมสมบูรณ์	ส.ค. – พ.ย.
เห็ดเผาะหนัง,เห็ด เผาะฝ้าย	พะยอม เต็ง รัง แดง กุง ซาด ยางนา ดินร่วน ดินทราย	เม.ย.- พ.ค.
เห็ดระโงกขาว, เหลือง	ยางนา พะยอม กุง มะค่า เต็ง รัง แสบง ดินร่วน ดินทราย	มิ.ย. – ต.ค.
เห็ดขอนขาว	มะม่วง เลื่อม พะยอม บนขอนไม้ผุ	เม.ย. – ก.ย.
เห็ดหูหนู	ขนุน นุ่น น้อยหน่า กะบาก บนขอนไม้	พ.ค.- ก.ย.
เห็ดผึ้งขม, ผึ้งแย้	ยางนา สะแบง ยูคาลิปตัส ดินร่วน ดินทราย	พ.ค.- ก.ย.
เห็ดไคล	พะยอม ยางนา กะบาก แดง ซาด กุง ก่อ	พ.ค.- พ.ย.
เห็ดแดง	พะยอม ยางนา กะบาก ซาด กุง กอ ดินร่วน ดินทราย	พ.ค.- ก.ย.
เห็ดถ่าน	แดง ก่อ ซาด เต็ง รัง กุง ดินร่วนดินทราย	พ.ค.- ก.ย.
เห็ดหน้าแหล่	ยางนา พะยอม กะบาก ซาด กุง ก่อ ดินร่วน ดินทราย	มิ.ย.- ส.ค.
เห็ดตะป้อ และเห็ดตะปู้	เต็ง รัง ก่อ กะบาก กุง ซาด หญ้าทั่วไป	พ.ค.- ก.ย.

การจัดการ และการอนุรักษ์เห็ดพื้นบ้าน

 แนวทางอนุรักษ์เห็ดพื้นบ้านในชุมชน

แนวทางที่หนึ่ง การให้ความรู้ เป็นการสร้างความรู้ ความเข้าใจเกี่ยวกับเห็ดพื้นบ้านกับสมาชิกของชุมชนทุกระดับโดยผู้นำ และเซียนเห็ดของชุมชน ด้วยกระบวนการแลกเปลี่ยนเรียนรู้ และการถ่ายทอดความรู้ผ่านวิถีชีวิตในครอบครัวและชุมชน เพื่อให้เห็นความสำคัญในการที่จะสร้างฐานอาหารที่อุดมสมบูรณ์ให้กับชุมชน ตลอดการสร้างความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับพัฒนาการการเกิดของเห็ดพื้นบ้านที่มีความสัมพันธ์กับป่าไม้แต่ละชนิด อันจะเป็นการจัดการและอนุรักษ์ที่มีความยั่งยืน

แนวทางที่สอง ปลูกป่าเพิ่มทุกปี ป่าคือที่อยู่อาศัยของ เห็ด และสัตว์ป่า ดังนั้นเพื่อสร้างแหล่งที่อยู่อาศัยของเห็ดให้อุดมสมบูรณ์จึงได้กำหนดเป็นแนวทางร่วมกันว่าชุมชนจะปลูกป่าเพิ่มเติมทุกปีจนกว่าต้นไม้จะอุดมสมบูรณ์เติมพื้นที่สาธารณะ และพื้นที่ของส่วนตัว เมื่อป่าไม้มีความอุดมสมบูรณ์สมาชิกของชุมชนก็จะมีเห็ดเป็นอาหารที่หลากหลายมากขึ้น และหากพื้นที่ใดมีเห็ดน้อยหรือไม่มีเห็ดชุมชนจะใช้กระบวนการทางวิทยาศาสตร์เข้าไปเสริมเพื่อเพิ่มปริมาณเห็ด กล่าวคือ พื้นที่ใดมีเห็ดเกิดน้อย หรือไม่มีเห็ดชนิดนั้นๆ เกิดก็จะได้นำเชื้อเห็ดพื้นบ้านชนิดที่ต้องการเข้าไปปลูกเลี้ยงให้เจริญเติบโตร่วมกับต้นไม้ต่อไป

แนวทางที่สาม อนุรักษ์ป่า และสัตว์ป่า เป็นการรณรงค์ให้สมาชิกของชุมชนได้มีความรู้ความเข้าใจ และเกิดความตระหนักในการตัดไม้ทำลายป่าที่เป็นของสาธารณะ ตลอดการสร้างจิตสำนึกที่ดีในการอนุรักษ์ป่าและสัตว์ป่าด้วยการไม่เผาป่า อันจะเป็นการทำลายระบบนิเวศและฐานทรัพยากรที่มีความสัมพันธ์กับการดำรงชีพของคนในชุมชน  

แนวทางที่สี่ เก็บเห็ดให้ถูกวิธี นับเป็นการจัดการที่มี ความสำคัญต่อการแพร่และการกระจายพันธุ์ของเห็ดพื้นบ้านเป็นอย่างมาก การเก็บเห็ดโดยไม่คำนึงถึงความอยู่รอดของเห็ดจะส่งผลกระทบต่อชนิด และปริมาณการเกิดของเห็ดในอนาคต

แนวโน้มทิศทางการพัฒนาเห็ด

ประเทศไทยมีศักยภาพในการผลิตเห็ดได้มากหลายชนิดนอกจากนั้นในช่วงฤดูฝนยังมีเห็ดที่เกิดขึ้นในธรรมชาติเช่นเห็ดโคนเห็ดเผาะที่มีรสชาติอร่อยให้บริโภคกันอีกเห็ดที่เพาะกันเป็นการค้าในตลาดที่สำคัญได้แก่เห็ดฟางเห็ดสกุลนางรมเห็ดหอมเห็ดหูหนูเห็ดเป๋าฮื้อเห็ดขอนขาวเห็ดลมเห็ดหลินจือเห็ดเข็มทองเห็นยานางิเป็นต้นในสถานการณ์ที่ประเทศกำลังประสบปัญหาทางเศรษฐกิจเกิดการแข่งขันในด้านอาชีพไม่มีงานทำมีเงินลงทุนเหลืออยู่แล้วคิดมาทำการเกษตรอาชีพเพาะเห็ดถือเป็นอาชีพหนึ่งที่มีผู้มองว่าทำง่ายและให้ผลตอบแทนสูงในระยะสั้นจึงเป็นอาชีพที่ยืนหยัดเคียงคู่กับภาวะเศรษฐกิจเช่นนี้ประกอบกับการเพาะเห็ดต้องอาศัยวัสดุที่มีอยู่ในธรรมชาติและวัสดุเหลือใช้ทางการเกษตรเป็นหลักเช่นฟางข้าวใส่ฝ้ายขี้เลื่อยเปลือกถั่วเขียวผักตบชวา

                                                                   เห็ดขอนขาว

                                                             เห็ดไคล, เห็ดข้าวไคล

                                                                 เห็ดผึ้งแย้

                                                                     เห็ดหูหนู

                                                                 เห็ดเกลือ

                                                                  เห็ดระโงกเหลือง

                                                             เห็ดระโงกขาว

                                                                    เห็ดถ่าน

                                                           เห็ดปลวกไก่น้อย

                                                               เห็ดปลวกแดง

                                                          เห็ดตะเผาะ, เห็ดเผาะ

                                                    เห็กปลวกจิก, เห็ดปลวกสายน้ำ

                                                                  เห็ดปลวกตาบ

                                                      เห็ดหน้าแดง, เห็ดน้ำหมาก

                                                                 เห็ดผึ้งหวาน